Il Frantoio

I primi insediamenti di Balestrino risalgono all'anno 1000, e sicuramente una delle prime attività intraprese è stata la coltivazione dell'ulivo, a testimonianza delle dimensioni di alcune radici e piante tutt'ora presenti nelle vicinanze della borgata di Fossato.
Inoltre da un manoscritto del 1500, risulta un atto di cessione datato 27/8/1295 del frantoio (strutturalmente ancora esistente a fondo valle) dagli allora signori di Balestrino alla comunità.Ulteriori elementi sono datati 1887, anno del disastroso terremoto che ha colpito la zona, anno in cui il vecchio frantoio è stato ristrutturato con l'intervento delle più facoltose famiglie.
Dal 1921 è gestito dalla famiglia Ronco (antica casata presente in loco dal 1500).
Nel 1947 (con l'arrivo dell'energia elettrica) il frantoio è stato trasferito all'inizio dell'abitato di Balestrino (dove è attualmente in via Panizzi 10).
La prima sostituzione dei macchinari è avvenuta nel 1952 quando la macina ad una ruota ha lasciato spazio a due mole, le presse a mano sono state sostituite con due idrauliche, il separatore centrifugo (che separa istantaneamente l'olio dall'acqua) ha relegato in secondo piano il vero mestiere del frantoiano (che consisteva nel saper raccogliere alla perfezione tutto l'olio che galleggiava sull'acqua nei mastelli tolte dalle presse) il tutto per abbreviare i tempi di lavorazione e di migliorare a qualità del prodotto.

Nel 1992 è stato installato un impianto a ciclo continuo: il nuovo frantoio è completamente in acciaio inox, questo oltre alla continua pulizia, permette di evitare i residui delle partite diverse (es. olive trattate, olive colpite da mosca, marce, fermentate ecc) che in passato lasciavano residui nei fiscoli, deteriorando l'olio successivo; l'estrazione dell'olio avviene sempre a freddo, inoltre la capacità lavorativa di circa 20 quintali al giorno permette la lavorazione immediata delle olive raccolte e la possibilità di selezionare nel modo migliore le 14 varietà esistenti a Balestrino.
L'origine di tutte queste varietà è misteriosa ed affascinante: sicuramente un ruolo fondamentale è da ricercare nelle casate e famiglie storiche del paese, che nelle varie evoluzioni economiche hanno sperimentato e frequentato luoghi e continenti diversi e se si considera l'innata e velata rivalità che ancor oggi si percepisce, è facile capire come sicuramente si saranno verificati molti furti d'innesti, inoltre essendo i terrazzamenti  sovrapposti per distinguere meglio il prodotto molti hanno contrapposto varietà diverse.

L'attività del frantoio si può suddividere in tre fasi:

Molitura.


Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i succhi. Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con il termine di polpa di olive, costituita da olio, acqua e dai frammenti di nocciolo, dalle buccette e da frammenti di polpa (sansa)

Gramolatura.


È un rimescolamento della polpa di olive ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione nella fase successiva.

Estrazione dell'olio.


Dalla polpa di olive vengono separate, con trattamento  meccanico, le componenti, sansa (parte solida) acqua e olio.

Il frantoio è dunque il cuore di una azienda olearia, a nulla varrebbe la cura e la dedizione nella coltivazione delle olive senza un corretto processo di lavorazione delle stesse:  l'olio perderebbe in qualità, proprietà e gusto indipendentemente dalla materia prima utilizzata.
 
Quando si parla di qualità del cibo è opinione diffusa pensare alle pratiche della cultura contadina che, nel corso dei secoli, ha  prodotto il cibo per l'umanità, contrapponendo cioè metodi naturali ai processi produttivi industriali.
Anche l'olio non si sottrae a questa opinione, il frantoio che produce olio biologico di qualità è comunemente identificato con l'antica macina a pietra: è certamente vero che il trattamento meccanico delle olive con gli strumenti della tradizione preserva il frutto da quei fattori esterni come il surriscaldamento e lo "stress", fattori che influiscono sulla qualità del prodotto finale, ma è altrettanto vero che una azienda "moderna" debba adeguarsi a nuovi requisiti rispetto al passato, sia in termini normativi (sicurezza alimentare, tracciabilità) che qualitativi.

Nella mia azienda ho dovuto affrontare queste problematiche rese ancora più complicate dalla scelta di fare una produzione di qualità e biologica mantenendo nello stesso tempo la funzione sociale del frantonio: salvaguardare la piccola e piccolissima produzione locale con il servizio di frantoio pubblico.

Ho dedicato tempo e risorse nella sperimentazione di diverse soluzioni per realizzare un frantoio in grado di preservare, nel trattamento meccanico, le caratteristiche qualitative e le proprietà organolettiche delle olive. Il mio obiettivo è stato quello di coniugare il metodo tradizionale "dolce" con materiali e macchine "moderne" in grado di garantire:


Sufficiente capacità produttiva: per avere qualità occorre lavorare immediatamente le olive raccolte, lo stoccaggio in magazzino implica il rischio di decadimento del frutto.

Igiene: l'acciaio inox consente una pulizia estrememante accurata al termine della lavorazione

Incontaminazione: ogni partita di olive lavorata non contiene tracce della partita precedente, in questo modo è garantita l'assoluta "purezza" soprattutto nella produzione monocultivar

Tracciabilità: garantire il perfetto controllo tra il prodotto finale ed il prodotto raccolto.

Il frantoio che ho, alla fine, adottato risponde a questi requisiti.

Frangitore
La macina a rulli inox frantuma le olive a soli 300 giri al minuto (il più basso regime di rotazione dei varii sistemi di frangitura) abbatte  lo stress ed il surriscaldamento delle olive e produce un impasto con un basso grado di emulsione.

La gramolatrice
l' operazione che segue la frangitura ha lo scopo di rompere l'emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d'olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua.
La temperatura è fondamentale per la resa nella successiva estrazione ed è strettamente correlata alla stabilità dell'emulsione acqua-olio. Con un basso grado di emulsionamento la gramolatura si può svolgere a temperature inferiori ai 27 °C, (gramolatura o estrazione a freddo).

Estrazione
Breve centrifugazione senza ulteriori manipolazioni.

Capacità produttiva:  20 quintali al giorno.

Complessivamente l'infrastruttura mi consente di produrre olio con una lavorazione minima, molto simile al metodo tradizionale per percolamento oggi praticamente impossibile da utilizzare con le normative vigenti.

©2019 Azienda Agricola Ronco Giuseppe
via Panizzi 10 - 17020 Balestrino (SV) - P.I.00646190090

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